•
Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng.
•
Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần
thiết.
Thành phần Tỉ lệ
Globulin
Albumin
Proamin và glutelin
85-95%
Chiếm một lượng nhỏ
Không đáng kể
Bảng : Thành phần protein trong đậu nành
Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %
Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0
Leucine 7,7 Threonine 4,3
Lysine 5,9 Tryptophane 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Cystine 1,3 Histidine 2,6
Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành
•
Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng
cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.
Thành phần Tỉ lệ %
Calci 0,16 – 0,47
Phospho 0,41- 0,82
Mangan 0,22 – 0,24
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90 – 150 mg/kg
Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành
Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %
Cellulose 4,0 Raffinose 1,1
Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0
Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1
Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành
•
Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị
mất đi trong quá trình chế biến.
•
Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi
theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm
đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng
calcium, hàm lượng sắt).
Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kg
Thiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9
Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300
Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43
Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4
Biotin 0,8 Vitamine K 1,9
Acid pantothenic 13,0 – 21,5
Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành
GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH
1. Là một cây công nghiệp:
•
Đậu nành chứa hàm lượng dầu cao(16-20%)dùng
làm dầu ăn thực vật.
2. Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia súc,
phân bón:
•
Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử
dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong
bữa ăn hàng ngày.
•
Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các
loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi,
bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu
(hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc.
GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt)
3. Là cây trồng tăng vụ và cải tạo,
bảo vệ đất.
•
Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng
ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng
cả vụ xuân, hè và đông.
•
Do có khả năng cố định đạm, cây đậu
nành cũng thường được chọn đưa vào cơ
cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản
xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài
ngày, cây thức ăn gia súc.
MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
1. Các sản phẩm không lên men.
•
Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng
cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và
bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…
•
Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra
nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…
•
Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành
đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo
6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%).
Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá
MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt)
2. Các sản phẩm lên men.
•
Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành
bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto,
đạm tương…
Chao Tương Miso Tempeh Natto
VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA
1. Vi sinh vật sử dụng:
•
Vi sinh vật dùng trong
công nghệ chế biến các
sản phẩm lên men từ đậu
nành chủ yếu là các loại
nấm mốc (Mucor,
Rhyzopus, Aspergillus…),
vi khuẩn (Bacillus subtilis,
B. natto, Lactobacillus…),
nấm men…
Mucor Lactobacillus
Aspergillus oryzae Rhyzopus
Zygosaccharomyces rouxii
2. Cơ chế sinh hóa
Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:
•
Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose,
dextrin).
•
Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid.
3. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:
•
Độ ẩm của môi trường: 55 - 58%
•
Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão
hoà.
•
pH: 5.5 - 6.5
•
Ảnh hưởng của không khí: các chủng mốc hoàn toàn
hiếu khí.
•
Nhiệt độ: 15 - 40סC, tối thích 30 – 32סC
•
Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc
giống từ 60 – 70 giờ, mốc có E. amylase 30 – 36 giờ,
protease 36 – 42 giờ.
4. Quy trình nhân giống nấm mốc.
Chuẩn bị môi trường
thạch nghiêng
Cấy chuyền
Nuôi 5-6 ngày 30-32
o
C
Giống trong ống
thạch nghiêng
Trộn đều bào tử
Nước cất vô trùng
Ống mốc giống
A. oryzae
Môi trường trong
bình tam giác
Nuôi 5-6 ngày 30-
32
o
C
Mốc giống trong bình
tam giác
Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5 – 1 %
Nuôi mốc 60 giờ
Mốc giống cho sản xuất
Sấy khô
Bao gói
Hình : Quy trình nhân giống nấm mốc A.oryzae
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét