CHUỖI GIÁ TRỊ RAU AN TOÀN THÀNH PHỐ HCM

rau sạch cấp thành phố. Vì vậy việc sản xuất rau an tồn được quan tâm nhiều hơn. Các sở,
ban, ngành địa phương đã quan tâm phát triển cây rau nhiều hơn.
Trên cơ sở đó các Tổ sản xuất rau an tồn ở Huyện Củ Chi đã dần dần hình thành và là nền
tảng cho sự hình thành và phát triển các Tổ rau an tồn sau này.
Giai đoạn từ 2001 - 2003
Trong giai đoạn này, Sở Nơng Nghiệp đã phối hợp với UBND các quận, huyện có sản xuất
rau tập trung triển khai chương trình một cách đồn bộ. Cả diện tích giao trồng cũng như số
lượng các tổ sản xuất tăng đáng kể: diện tích gieo trồng rau an tồn đã đạt hơn 700 ha, có 13
tổ sản xuất rau an tồn. Ở giai đoạn này đã có chuyển biến đáng kể trong nhận thức của
người nơng dân, người tiêu dùng đối với sản phẩm rau an tồn.
Từ 2004 đến năm 2010
Để đáp ứng nhu cầu về rau an tồn ngày càng cao, trong chương trình phát triển rau an tồn
đến 2010 (đã được Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố phê duyệt theo quyết định số 104/202/QĐ-
UB ngày 19/9/2002) như sau:
Bảng 9 : Qui hoạch phát triển rau an tồn 2005 – 2010
Đơn vị: ha
Quận/Huyện Năm 2005 Năm 2010
Tổng Diện Tích Diện Tích rau AT Tổng Diện Tích Diện Tích rau
AT
H. Củ Chi 3,600 2,000 3,900 3,900
H. Hóc Mơn 1,000 800 900 900
H. Bình Chánh 2,000 1,000 1,700 1,700
Quận, Huyện khác 2,000 700 1,500 1,500
Tổng cộng 8,600 4,500 8,000 8,000
(Nguồn 12, phụ lục 10.)
Nhìn vào bảng qui hoạch trên cho thấy UBND thành phố đã có quyết tâm rất lớn trong việc
chuyển đổi cơ cấu cây trồng: đến năm 2010 thì diện tích rau trồng trên địa bàn thành phố sẽ
là 100% rau an tồn, với diện tích gieo trồng sẽ tăng gần 44%. Tuy nhiên do tốc độ đơ thị hóa
sẽ xảy ra ngày càng mạnh mẽ, đất sản xuất đang bị thu hẹp nhanh nên diện tích trồng rau
khó phát triển hơn được. Trong khi đó, trồng rau an tồn mang lại hiệu quả kinh tế hơn so với
rau bình thường trên cùng 1 diện tích đất sản xuất nên diện tích trồng rau trước đây đang
dần thay thế bằng rau an tồn. Với tốc độ phát triển diện tích rau an tồn và nhu cầu gia tăng
như hiện nay thì kế hoạch trên của UBND thành phố là hồn tồn có thể đạt được.
2.4. Diện tích, năng suất, sản lượng
Như trên đã đề cập, quy hoạch thành phố về các khu vực cơng nghiệp, di dời các nhà máy,
chuyển dịch đơ thị làm thu hẹp diện tích trồng trọt. Khu vực bị ảnh hưởng lớn nhất là huyện
Bình Chánh và Hóc mơn trong q trình đơ thị hố, cơng nghiệp hố. Tuy nhiên diện tích
trồng rau an tồn qua các năm vẫn đang tăng nhanh (xem bảng 10)
Như vậy, diện tích đất nơng nghiệp Thành phố hiện nay là 68,692 ha. Diện tích vùng rau an
tồn là 1,880 ha (nguồn 7, phụ lục 10) tăng khoảng 95.5% so với năm 2000.
Bảng 10 : Tốc độ gia tăng diện tích rau an tồn qua cac năm
Đơn vị tính: ha
Năm 2000 2001 2002 Đầu năm 2005
Diện tích rau an tồn 82 134 500 1,880
(Nguồn 4, phụ lục 10)
5

Sở Nơng Nghiệp Thành phố dự kiến từ năm 2006 – 2010, Thành phố sẽ mở rộng diện tích
canh tác rau lên 6,700 – 8,700 ha, tăng gấp 5-6 lần so với hiện nay, khi đó 100% diện tích là
rau an tồn. (nguồn 7, phụ lục 10)
Vùng trồng rau an tồn tập trung chủ yếu ở các huyện Hóc mơn, Bình Chánh, Củ Chi và số ít
ở quận 9, quận 12. Củ Chi là vùng sản xuất rau an tồn lớn nhất của thành phố Hồ Chí Minh
với diện tích khoảng 1,800 ha (nguồn 2, phụ lục 10). Tại các khu vực này chủng loại rau an
tồn được trồng rất đa dạng (hình 1, 2, 3, phụ lục 11). Nơng dân thường trồng nhiều loại khác
nhau để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Theo sở Nơng Nghiệp và Phát Triển Nơng Thơn, hiện nay các loại chính trên địa bàn thành
phố được chia thành 6 nhóm sau: (nguồn 7, phụ lục 10)
1 - Rau ăn lá ngắn ngày gồm : rau dền, rau muống cạn, rau tần ơ, cải bẹ xanh, cải bẹ dún, xà
lách, mồng tơi, cải ngọt, bạc hà; ước sản lượng khoảng 65,000 tấn/ năm.
2 - Rau ăn lá dài ngày có cải bắp, cải thảo, cải bơng; ước sản lượng khoảng 9,000 tấn/ năm
3 - Rau ăn củ, quả ngắn ngày như dưa leo, khổ qua, mướp khía, đậu cove, đậu đũa, củ cải;
ước sản lượng khoảng 35,000 tấn/ năm.
4 - Rau ăn củ quả dài ngày như đậu bắp, cà chua, cà tím, cà pháo, ớt, bầu, bí, ước sản
lượng khoảng 10,000 tấn/ năm
5 - Rau muống nước ước sản lượng hàng năm khoảng 50,000 tấn ( chiếm 40% các loại)
6 - Rau gia vị như ngò rí, ngò gai, ớt cay, hành lá, húng cây
Sau đây là thị phần sản lượng của các nhóm rau này:
Đồ thị 12 : Sản lượng các loại rau an tồn 2004
(nguồn 7, phụ lục 4)
Như vậy, chiếm hơn 1/3 là các loại rau ăn lá ngắn ngày, sau đó là rau muống nước (29%)
Các loại rau thường trồng là: cải ngọt, cải xanh, rau dền, rau muống, mồng tơi, xà lách, tần ơ.
Đạt năng suất cao nhất trên m
2
là cải: 3-4 kg/m
2
. Rau muống là rau dễ trồng và tiêu thụ nhất
do nhu cầu ăn rau muống rất cao (theo nguồn thảo luận nhóm nơng dân Củ Chi).
Trên tồn thành phố có khoảng 45,000 hộ trồng rau (nói chung), trong đó có đăng kí là
10,000 hộ. Ngồi ra còn có khoảng 35,000 hộ khơng chun (nguồn 7, phụ lục 10). Riêng về
rau an tồn, tính đến 11-2004 thành phố đã lập 18 tổ sản xuất rau an tồn gồm 858 hộ, nhiều
nhất là Củ Chi 12 tổ. Quận 12 chỉ có 1 tổ. (nguồn 2, phụ lục 10).
Điều đó cho thấy chủ trương trồng rau an tồn của thành phố đã được sự hưởng ứng cao
của đa số nơng dân trồng rau vì trước hết chương trình đã mang lại hiệu quả kinh tế cao cho
họ nhưng vì một số ngun nhân (sẽ được trình bày sau) mà hiện nay chương trình vẫn
chưa huy động được tồn bộ 100 % số hộ nơng dân tham gia.
6

Mặc dù diện tích rau an tồn hàng năm gia tăng đáng kể lại có sự đa dạng trong chủng loại
rau trồng nhưng sản lượng vẫn khơng tăng đáng kể. Với năng suất bình qn : 20 tấn/ ha/ vụ
sản xuất, tổng sản lượng rau sản xuất ở ngoại thành vào khoảng 165,000 – 170,000 tấn/năm.
Lượng rau này chỉ đáp ứng được 30% nhu cầu tiêu thụ của thành phố), còn 70% phải nhập
từ các tỉnh xa, chủ yếu là rau từ Đà Lạt và các tỉnh miền Tây như Long An, Bến Tre, An
Giang v.v. (nguồn 7, phụ lục 10). Vì vậy sản xuất rau an tồn vẫn chưa đáp ứng được nhu
cầu tiêu thụ rau an tồn của người dân thành phố. (Tham khảo thêm phần khó khăn trong
phần nơng dân để hiểu rõ hơn về ngun nhân)
Để phát triển vùng rau an tồn, ngay từ những năm 2001 Sở Nơng Nghiệp và PTNT đã tiến
hành cơng tác qui hoạch vùng sản xuất rau an tồn và các bước thẩm định về đất, nước và
hướng dẫn nơng dân sản xuất rau theo qui trình sản xuất rau an tồn trên qui mơ vùng, như
sau.
- Bước 1: Thẩm định vùng sản xuất rau an tồn.
- Bước 2: Cơng nhận vùng đủ điều kiện sản xuất rau an tồn Nơng dân trong vùng được tập
huấn, huấn luyện và nhận được hướng dẫn cần thiết, làm cam kết thực hiện quy trình
sản xuất rau an tồn.
- Bước 3 - Cơng nhận vùng rau an tồn: Cơng nhận vùng rau an tồn trong vòng 3 tháng,
khi các mẫu rau trong vùng khơng có dư lượng thuốc trừ sâu vượt q quy định.
- Bước 4 - Tái cơng nhận vùng sản xuất rau an tồn: Tiến hành kiểm tra dư lượng thuốc trừ
sâu trong rau thường xun để sau một năm có thể tái cơng nhận vùng sản xuất đạt tiêu
chuẩn an tồn.
Trên đây là qui trình đã được đưa vào áp dụng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Tuy
nhiên các qui định còn chưa chặt chẽ. Chẳng hạn như việc ‘tái cơng nhận vùng sản xuất rau
an tồn’ chưa qui định rõ ràng việc lấy mẫu như thế nào, thời gian kiểm tra dư lượng thuốc
trừ sâu trong rau cụ thể là bao lâu một lần? Phương pháp kiểm tra chưa được hướng dẫn và
phổ biến rộng rãi và cụ thể nên hay xảy ra nhầm lẫn
2.5. Thơng tin xuất nhập khẩu
Hiện nay rau an tồn chưa được xuất khẩu theo dạng tươi hoặc cấp đơng, mà chủ yếu là
các sản phẩm được chế biến do chưa có kho lạnh và kĩ thuật chế biến cấp đơng hiện đại nên
rất khó giữ sản phẩm trong thời gian lâu (hiện chỉ 3-5 ngày)
Việc xuất khẩu diễn ra nhỏ lẻ chủ yếu cho cộng đồng người Việt ở nước ngồi như Úc…hay
một số nước Châu Á như Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc… Phương tiện chủ yếu bằng tàu
thủy, máy bay. (Nguồn: Axis- phỏng vấn các cơng ty chế biến)
Theo Cán bộ Sở Nơng Nghiệp và Phát Triển Nơng Thơn Thành Phố Hồ Chí Minh cho biết
giá trị xuất khẩu rau an tồn của thành phố Hồ Chí Minh chỉ chiếm khoảng gần 1%, chủ yếu
là rau gia vị. Trong phần tiếp sau đây, chúng tơi sẽ đề cập chi tiết hơn về xuất khẩu rau khi
phân tích về chuỗi cung ứng (các cơng ty xuất nhập khẩu).
2.6 Chứng thực và nhãn hàng
Cơng tác chứng nhận rau an tồn: Căn cứ vào kết quả kiểm tra của Chi cục Bảo Vệ Thực
Vật, UBND xã, phường làm văn bản kiến nghị UBND huyện, quận đề nghị Sở Nơng nghiệp
và PTNT ra quyết định cơng nhận vùng sản xuất rau an tồn. Sở Nơng nghiệp và PTNT ra
quyết định cơng nhận vùng rau an tồn. Cho đến đầu năm 2005, vùng rau an tồn là 1,880
ha (nguồn: theo sở NN&PTNT) trong đó diện tích được UBND thành phố Hồ Chí Minh cơng
nhận là 634 ha (Nguồn 14, phụ lục 10).
Nhãn hàng: Theo sở NN & PTNT hiện trên địa bàn thành phố có khoảng 10–15% sản lượng
rau an tồn được dán nhãn (xem danh sách đơn vị cơng bố chất lượng rau an tồn trong phụ
lục 13).
7

II. CHUỖI CUNG ỨNG RAU AN TỒN THÀNH PHỐ HỐ CHÍ MINH
Sơ đồ 18: Chuỗi cung ứng rau an tồn Hồ Chí Minh
Đặc điểm chung
So với các sản phẩm rau quả khác, chuỗi cung ứng rau an tồn thành phố Hồ Chí Minh
tương đối chặt chẽ. Các đối tượng giữa các khâu có mối quan hệ hữu cơ với nhau, trong đó
vai trò của thương lái – hợp tác xã là chủ lực.
Rau an tồn được hình thành từ các hộ trồng rau (hay gọi là Tổ rau an tồn). Các Hợp tác xã
này chủ yếu được thiết lập cho mục đích trồng trọt rau theo qui trình đảm bảo an tồn. Nhưng
một số Hợp tác xã ngồi việc trồng trọt còn xúc tiến được việc tiêu thụ thu gom, tập hợp sản
phẩm của các nơng dân để cung cấp cho các cửa hàng, các siêu thị, trung tâm bán sỉ hiện
đại để hình thành nên mơ hình mẫu trong việc cung cấp rau an tồn tại thành phố. (Đây là
hình thức tương đối khác biệt với rau quả của đà Lạt hay các nơi khác, khi vai trò thương lái
khơng hồn tồn riêng biệt mà nhiều phần gắn liền với HTX, khiến cho chuỗi giá trị rau ở đây
đơn giản hơn các nơi khác)
Một số cơng ty rau quả có chuỗi cửa hàng, cung cấp cho các Nhà hàng, khách sạn thường
mua trực tiếp từ các hộ nơng dân hay các tổ rau an tồn. Phần còn lại (hợp tác xã và các
cơng ty khơng thu mua hết) các nơng dân tự mang sản phẩm của mình bán tại các chợ lẻ cho
người tiêu dùng nhưng giá của rau an tồn lúc này khơng cao.
Như vậy, cả người nơng dân, siêu thị, các cửa hàng hiện nay đều có chức năng như những
người bán lẻ thực thụ. Tuy nhiên về qui mơ cũng như về hình thức bao bì đóng gói, quy cách
hàng hố có những sự khác biệt nên giá cả cũng khác nhau rất nhiều.
Riêng về các cơng ty chế biến, do hiện nay trên thành phố việc chế biến rau an tồn chưa
được đẩy mạnh nên những cơng ty chế biến thường chỉ sản xuất ở qui mơ nhỏ với nguồn rau
chủ yếu từ Đà Lạt (xem thêm chuỗi giá trị Đà Lạt). Vì phải tn thủ theo qui trình của nước
được nhập khẩu nên phần lớn họ tự trồng tại các nơng trại hoặc hợp tác với người nơng dân
một cách chặt chẽ.
Sau đây sẽ là chi tiết các thành phần tham gia chuỗi giá trị rau thành phố HCM.
8
Nơng dân
Chợ lẻ
Hợp tác
xã/ thương
lái
Cty, Cửa
Hàng cung
ứng rau quả
hoặc chế biến
Siêu
thị,
Metro
Xuất khẩu
Người tiêu
dùng
Khách sạn, nhà
hàng, bếp ăn
20%
75-
80%
1 -5%
70 –
75%
2 -5%
15 – 20%
con đường phân phối chính từ nơng dân và thương lái
70-75%
1%
%

1. Hộ Nơng Dân
Sơ đồ 19: Nơng dân và các mối quan hệ trực tiếp
Thơng thường, mỗi nơng dân trồng một chủng loại rau phổ biến từ 200 m
2
đến 1,000 m
2
và
xen kẽ các loại rau giữa các vụ nên sản lượng mỗi loại khơng lớn q tránh tình trạng tồn
đọng.
Ban đầu là sự phụ thuộc vào người mua (thương lái – hợp tác xã) và tự phát theo kinh
nghiệm trồng trọt, sự hướng dẫn của Trung tâm khuyến nơng. Sau đó, nhờ tác động của sự
hợp tác, trao đổi trực tiếp giữa các nơng dân với nhau tìm ra nhu cầu của khách hàng khác
nhau để quyết định chủng loại trồng trọt.
Các loại rau an tồn mà người nơng dân thành phố sản xuất chiếm phần lớn là rau ngắn
ngày vì các loại rau này dễ trồng, thời gian canh tác ngắn, lợi nhuận khá cao và được người
tiêu dùng ưa chuộng. Sau đây là bảng tham khảo về diện tích, sản luợng của một số loại rau
ngắn ngày tại Củ Chi.
Bảng 11 : Diện tích, sản luợng của một số loại rau ngắn ngày tại Củ Chi
Loại rau Thời gian
trồng
(ngày)
Diện tích
trồng
(m
2
)
Sản lượng
(Kg)
Tỷ suất sản
lượng
(kg/m
2
)
Lợi nhuận
(VNĐ)
Rau Muống 25 500 1,200 2-3 1,500,000
Rau Đay 22 200 300 1-1.5 500,000
Rau Dền 35 200 700 2 1,800,000
Rau cải xanh 25 1000 2,000 2 -3 3,000,000
Rau cải ngọt 23 2000 4,000 2-3 6,000,000
(Nguồn thảo luận nhóm nơng dân Củ Chi do Axis thực hiện).
Như vậy, đối với các loại rau trồng quanh năm, nhất là rau ăn lá ngắn ngày như rau dền, rau
muống v.v., một năm có thể trồng tới 8 vụ, năng suất có thể đạt 2-3 kg/ m
2
.
Một vụ, nơng dân trồng xen kẽ các loại rau khác nhau khiến cho lợi nhuận thu được từ rau
khơng nhỏ, trung bình 30 triệu/ ha/ vụ.
Còn đối với các loại rau ăn củ, ăn lá dài ngày như cải bắp, cải thảo, cải bơng, đậu bắp, cà
chua…thì ít vụ trong năm hơn và năng suất, sản lượng, lợi nhuận thu được trong năm cũng
thấp hơn rau ngắn ngày. Một số vùng do đặc điểm đất đai hay thói quen, người nơng dân chỉ
trồng rau trong nửa năm, nửa năm còn lại, trồng lúa hoặc để hoang. Tuy nhiên số này khá ít
vì khơng chun.
9
Nơng dân
Chợ lẻ
Hợp tác xã/
thương lái
Cty, Cửa hàng cung ứng rau
quả hoặc chế biến

Khác với người nơng dân sản xuất rau bình thuờng, nơng dân sản xuất rau an tồn phải tn
thủ theo một qui trình khá chặt chẽ từ lúc trồng trọt cho đến lúc thu hoạch. Do u cầu của
b cáo nên chúng tơi sẽ tập trung phân tích chuỗi cung ứng bắt đầu từ khâu thu hoạch.
Sơ đồ sau đây (Sơ đồ 20) sẽ cho thấy qui trình sau thu hoạch của rau an tồn (hình 4 -18,
phụ lục 11)
1.1 Thu hoạch (hình 6, phụ lục 11):
Thơng thường, nếu đúng qui trình thì rau được thu hoạch vào lúc sáng sớm vì khi đó rau
trơng tươi mát, chưa mất nước và cân nặng nhất trong ngày. Nếu được nơng dân tự vận
chuyển ra chợ bán lẻ hoặc đến điểm thu mua ngay.
Tuy nhiên trên thực tế của nghiên cứu, nếu nơng dân bán cho cơng ty hay hợp tác xã thì rau
tại thành phố Hồ Chí Minh được thu hoạch vào lúc chiều (từ 4-5 giờ) khi đó rau khơ ráo để
tránh giập nát khi vơ bao bì và dễ vận chuyển về đêm *
1.2 Cắt gốc (hình 7, phụ lục 11)
Sau khi nhổ rau được cắt gốc tại vườn nếu có u cầu, một số Cơng ty, hợp tác xã và một số
khách hàng là nhà bán lẻ cấp hàng cho các căn tin, nhà trẻ, bếp ăn tập thể thường u cầu
phải cắt gốc. Tuy nhiên, khi bán tại các chợ lẻ nơng dân thường để gốc cho tươi, gốc sễ
được cắt tại chợ khi người mua u cầu.
1.3 Cắt tỉa (hình 7, phụ lục 11):
Cơng tác này nhằm loại bớt các lá vàng, bóc tỉa các lá khơng đẹp, hay cắt tỉa khi rau có độ
dài than khơng đồng đều…Đây cũng là khâu phân loại nhanh để đáp ứng các nhu câu khác
nhau của khách hàng. Nhìn chung chất lượng rau an tồn tại thành phố Hồ Chí Minh tương
đối đồng nhất.
Thơng thường, hao hụt trong việc cắt gốc, tỉa bỏ trung bình khoảng 10-15% nhưng vào
những ngày mưa có thể lên tới 50 – 60% (nguồn thảo luận nhóm nơng dân Củ Chi). Lượng
hao hụt này thơng thường là do kết quả của q trình trồng trọt, được tính vào năng suất
trồng trọt đối với nơng dân. Ngun nhân lớn nhất là do ảnh hưởng của yếu tố thời tiết và sâu
bệnh.
1.4 Bó (hình 10, phụ lục 11)
Rau được bó thành 0.5 – 0.8 kg/ bó tùy theo u cầu của khách hàng. Dây bó được sử dụng
thường là dây lạt hoặc dây nhựa
1.5 Dán nhãn (hình 10, phụ lục 11)
Đây là khâu u cầu bắt buộc và cũng là yếu tố quan trọng để người tiêu dùng nhận biết rau
an tồn (xem thêm phần Người tiêu dùng). Tuy nhiên, việc dán nhãn rau an tồn Hồ Chí Minh
chưa phải lúc nào cũng được thực hiện, hoặc được thực hiện tại hợp tác xã – thương lái,
khơng phải do người nơng dân.
* Ngồi ra còn một lí do nữa là khi rau khơ thì cân nặng thấp hơn khi ướt, điều đó sẽ có lợi hơn cho
người thu gom.
10
(6)
(4) (5)(2)(1)
Nhổ
Cắt gốc
Cắt tỉa, sơ chế,
phân loại
Bó, đóng gói Dán nhãn
nhãn
Vận chuyển
(3)

Như trên đã trình bày, khi nơng dân bán ra chợ lẻ rau đều khơng được dán nhãn nên khơng
thể phân biệt được rau an tồn và rau thường tại chợ bằng mắt thường. Vì vậy, giá cả giữa
rau an tồn và khơng an tồn nhìn chung khơng có sự khác biệt. Đó là lí do người nơng dân
khơng dán nhãn cho rau của mình. Ngồi ra họ cũng chưa ý thức được việc quảng bá nhãn
hiệu rau an tồn cho khách hàng khi bán lẻ tại chợ
Thơng thường khi bán cho hợp tác xã, nếu được u cầu nơng dân sẽ buộc rau bằng các
dây có mang nhãn hiệu riêng được hợp tác xã cung cấp (do Sở Nơng Nghiệp hoặc chi cục
bảo vệ thực vật thành phố chứng nhận).
Trên nhãn có ghi tên hợp tác xã, xuất xứ và ngày thu hoạch. Khi khách hàng là các siêu thị,
người nơng dân, hay hợp tác xã thường dán nhãn hiệu này kèm theo nhãn hiệu của siêu thị.
Việc cung ứng rau cho các bếp ăn, các cơ quan, khách sạn, nhà hàng… hầu như khơng có
nhãn hiệu do đã biết rõ nguồn gốc rau vì mua trực tiếp từ hợp tác xã.
1.6 Đóng gói
Rau được đặt vào các rổ nhựa, cần xé (hình 12, phụ lục 11 ) để tránh dập nát khi vận chuyển
(khoảng 20 hoặc 50kg/ giỏ). Người nơng dân thường xếp phần lá vào trong, cuống ra ngồi,
những rau dễ dập, úa ở dưới để tránh hao hụt. Thời gian đóng gói khoảng 50 kg/ 1 tiếng.
1.7 Vận chuyển ( hình 16,17, phụ lục 11)
Người nơng dân thường tự vận chuyển hàng đến hợp tác xã hoặc đến chợ. Các phương tiện
vận chuyển thường được sử dụng là xe máy, xe đạp với qng đường tương đối ngắn. Hao
hụt trong khâu này gần như khơng đáng kể (1-2%) (nguồn thảo luận nhóm nơng dân Củ Chi).
Khi hợp tác xã, cơng ty thu mua cân hàng tại điểm tập kết đã có tính đến hao hụt này.
Tóm lại:
Đa số nơng dân chỉ đảm trách phần thu hoạch và chun chở thẳng đến điểm thu mua. Cá
biệt có nơng dân tự thu hoạch, cắt tỉa, đóng gói và dán nhãn ngay tại vườn rồi chun chở tới
Hợp tác xã hoặc Cơng ty thu mua (như hợp tác xã Rau An Tồn Tân Phú Trung hay cơng ty
Sao Việt…).
Tuy nhiên, do bên mua khơng tin tưởng vào việc nơng dân có thể tn thủ đúng quy cách
u cầu của khách hàng sẽ ảnh hưởng tới lợi nhuận nên thơng thường Hợp tác xã hoặc
Cơng ty thu mua tự làm lấy các khâu bằng cách mua ngun cây (tự cắt gốc, tỉa cành theo
quy cách khách hàng đặt) và mức độ hao hụt từ người nơng dân nhờ đó khá thấp (1-2%).
Trong qui trình sau thu hoạch của rau an tồn điều quan trọng nhất là thời điểm thu hoạch và
bao bì, đóng gói giúp cho việc xác nhận rau sạch được đúng quy định và giảm thiểu tổn thất
trong q trình vận chuyển. Đặc biệt, vấn đề dán nhãn là một vấn đề quan tâm hàng đầu khi
mà một lượng rau khơng nhỏ (khoảng 20%, nguồn thảo luận nhóm nơng dân) đi trực tiếp từ
người nơng dân đến chợ lẻ hoặc người tiêu dùng mà khơng được dán nhãn. Trong trường
hợp này rau an tồn khơng còn thể hiện “đẳng cấp” của mình so với rau thường nên đây là
một thiệt thòi của người nơng dân*.
1.8 Thơng tin Tiêu thụ và Hợp đồng
Hầu như việc tiêu thụ rau của nơng dân đều thơng qua các Tổ sản xuất (HTX). Mặc dù vậy
nơng dân phải ln tự chủ động trong cơng tác tiêu thụ của mình vì sản lựơng sản xuất nhỏ,
mỗi nơng dân lại khơng thể tự liên hệ để cung cấp cho một đơn vị nào cả. Giải pháp thực tế
nhất là mang ra chợ lẻ để bán sau khi thu hoạch. Giá bán ra tuỳ thuộc vào thực tế buổi chợ.
*Trên địa bàn thành phố có 30 đơn vị đăng ký cơng bố chất lượng rau an tồn tại Sở Nơng
nghiệp. Tuy nhiên, nguồn hàng các doanh nghiệp này thu mua có cả từ các tỉnh lân cận. Mẫu
rau để kiểm tra tính an tồn chỉ mang tính đại diện nên một lượng lớn rau hiện tiêu thụ tại
thành phố hiện khơng được kiểm nghiệm (nguồn 12, phụ lục 10)
11

Đến 75-80% rau sạch do nơng dân cấp hàng qua HTX. Họ chỉ có một trách nhiệm là sản xuất
theo u cầu của khách hàng và theo phân bổ chủng loại rau do HTX quyết định. Cơng việc
này tốt hơn rất nhiều, ít rủi ro, lại ổn định về đầu ra. Mọi giao dịch đều có người đại diện HTX
đảm nhiệm. Giá bán ổn định do có hợp đồng với khách hàng. Mặc dù vậy vẫn xảy ra trường
hợp là giá thu mua của hợp tác xã thấp hơn giá chợ. Đơi khi vì lợi nhuận một số nơng dân để
lại một ít hàng để bán lẻ (số ít).
-Khi nơng dân bán hàng tại chợ, bán hàng cho HTX (Hợp tác xã đại diện là người mua để
cung cấp cho các khách hàng), bán hàng cho các cơng ty tất cả đều ở dạng hợp đồng miệng.
Việc thanh tốn thường là tiền mặt và được thanh tốn ngay. Tuy nhiên việc cung cấp rau
qua Hợp tác xã phụ thuộc vào khách hàng nên việc thanh tốn thơng thường là sau 15 ngày*
1.9 Khó khăn và hướng kiến nghị cho người nơng dân trồng rau an tồn
Khó khăn Hướng khắc phục
Thời tiết: Thơng thường nếu mùa mưa,
nơng dân tổn thất gần 50-60% sau khi
cắt, tỉa. (nguồn thảo luận nhóm nơng dân
Củ Chi)
Kĩ thuật canh tác: mặc dù trong thời gian
qua người nơng dân trồng rau an tồn đã
nhận được nhiều sự giúp đỡ và hướng
dẫn nhưng nhìn chung kĩ thuật canh tác
của họ chưa cao, việc ứng dụng kĩ thuật
canh tác mới còn hạn chế và chưa đồng
bộ, phần lớn còn dựa nhiều vào kinh
nghiệm trồng trọt.
Cơ giới hóa trong sản xuất: việc cơ giới
hóa trong sản xuất rau chưa cao, nơng cụ
hiện đại khơng nhiều nên năng suất, hiệu
suất còn thấp. Nhiều Nơng dân mong
muốn được cơ giới hố trong sản xuất ở
các khâu như: đập đất, xới đất, xịt thuốc
Vốn: Đầu tư cho Nhà lưới 1,000 m
2
chi
phí hết 25,000,000 đồng, khấu hao trong
vòng 3 năm. Rất nhiều Nơng dân phải
vay vốn ngân hàng nhưng theo họ thủ tục
vay vốn ngân hàng còn khó khăn.
Phân bổ rau: Đối với các nơng dân việc
phân bổ rau trồng khá quan trọng ảnh
hưởng đến lợi nhuận của xã viên HTX.
Đầu tiêu thụ: như trên đã trình bày, khi
hợp tác xã khơng thu mua hoặc giá của
hợp tác xã mua giá thấp hơn giá lẻ, nơng
dân phải chịu nhiều thiệt thòi.
 Có thể hỗ trợ nhà lưới phù hợp với điều kiện tự
nhiên cho từng vùng (Củ Chi, Bình Chánh). Thí
dụ: rau cải, xà lách chỉ thích hợp nhà lưới hở, đậu
đũa, đậu cơve thích hợp nhà lưới kín chẳng hạn.
 Hỗ trợ kĩ thuật trồng và chăm sóc, chọn giống
chống sâu bệnh. Hỗ trợ để được tham gia lớp tập
huấn: tiếp cận với kĩ thuật hiện đại thay thế các
phương thức thủ cơng, biết phân loại và sử dụng
thuốc hiệu quả.
 Trong cuộc thảo luận nhóm nơng dân đưa ra đề
nghị: mỗi hộ chỉ cần 1 máy xới đất với diện tích
trên 3000 m
2
, nếu diện tích nhỏ hơn 3000 m
2
thì 2
hộ dùng chung 1 máy
 Hỗ trợ vốn cho nơng dân, được vay ngân hàng
với lãi suất thấp khơng cần thế chấp. Đơn giản
hóa các thủ tục vay vốn ngân hàng
 Quy hoạch vùng sản xuất tập trung, ngành
nơng nghiệp cần trợ giúp và hướng dẫn thêm.
 Cập nhật, phổ biến kiến thức về thị trường
thơng qua nhiều hình thức khác nhau để người
dân nắm bắt thơng tin kịp thời, tìm đầu ra cho sản
phẩm của họ và giúp đỡ nơng dân đa dạng hóa
sản phẩm hơn nữa để đáp ứng nhu cầu thị
trường.
-> Người nơng dân mong muốn có nhiếu khách
hàng cho HTX để họ n tâm sản xuất nên cần
phải quảng bá và xúc tiến mạnh hơn nữa trong
cơng tác phát triển khách hàng.
*Có những lúc tiền về trễ, Hợp tác xã phải ứng tạm cho nơng dân 500,000 đồng- 1 triệu đồng
để người nơng dân mua giống cho vụ tiếp theo. (nguồn : Axis - thảo luận nhóm nơng dân Củ
Chi)
12

2. Hợp tác xã /Thương lái (hình 19, 20, 21, phụ lục 11)
Sơ đồ 21: Thương lái và các mối quan hệ trực tiếp
2.1 Đặc điểm chung
Đây là khâu quan trọng nhất trong chuỗi giá trị rau thành phố HCM, do các tổ sản xuất trong
mơ hình mẫu hoặc các hợp tác xã tại địa phương cũng đồng thời giữ ln vai trò thương lái.
Các thương lái thường có địa điểm sơ chế, dán bao bì, có xe tải vận chuyển, có văn phòng
giao dịch riêng, cùng với một lực lượng nhân cơng đơng đảo.
2.2 Quy mơ hoạt động
Nhìn chung quy mơ hoạt động của các hợp tác xã rau an tồn là nhỏ hơn các cơng ty rau quả
do chỉ hoạt động trong khu vực của mình và cơng tác tiếp thị, khách hàng ít hơn. Các hợp tác
xã tiêu thụ bình qn 15 – 20 tấn/tháng.
Các cơng ty rau quả kinh doanh rau an tồn có quy mơ lớn hơn nhiều. Lượng tiêu thụ rau an
tồn đa dạng hơn vì có thể thu mua từ nhiều khu vực khác nhau trên địa bàn. Cơng Ty Rau
Quả Miền Nam là cơng ty thu mua rau lớn nhất tại thành phố Hồ Chí Minh, hàng năm cung
ứng cho nội địa 700,000 – 800,000 tấn (nguồn phỏng vấn sâu Cơng Ty Rau Quả Miền Nam
do Axis thực hiện)
2.3 Phương thức thu mua
Thương lái thường thu mua từ nơng dân trên cùng khu vực (mua quanh năm). Theo đơn đặt
hàng của nơi tiêu thụ, họ hợp đồng lại với người sản xuất bằng cam kết đặt hàng (ràng buộc
bằng tín chấp, sổ theo dõi, khơng cần thủ tục) về chủng loại, số lượng; riêng giá cả phụ thuộc
vào biến động của thị trường. Sau đó thu mua và cung ứng cho các đơn vị đặt hàng.
Các cơng ty thường giao dịch với nhóm nơng dân hoặc tổ sản xuất, có điểm tập kết và cơng
ty tự chun chở về điểm sơ chế. Cơng ty thu mua ở dạng ngun cây và tự sơ chế theo u
cầu của khách hàng. Hợp tác xã thì thu mua tại điểm sơ chế của mình. Nơng dân tự mang
đến và hàng đã tự sơ chế.
2.4 Quy trình sau thu hoạch
Như đã trình bày ở phần người nơng dân, các khâu sau thu hoạch rất quan trọng, để đảm
bảo chất lượng phần lớn thương lái đảm trách các khâu này. Họ cũng tham gia vào các q
trình cắt, tỉa, phân loại, bó, đóng gói, dán nhãn, vận chuyển. Tuy nhiên so với người nơng
dân, các khâu này được tiến hành theo một qui trình chặt chẽ và kĩ lưỡng hơn với qui mơ lớn
và tập trung hơn. Sau đây là qui trình.
13
Nơng dân
Hợp tác xã/ thương
lái
Cty, Cửa hàng cung
ứng rau quả hoặc chế
biến
Siêu thị, Metro
Khách sạn,
Nhà Hàng, Bếp ăn

2.4.1 Sơ chế (hình 8, phụ lục 11):
Thương lái có điểm sơ chế riêng, điểm sơ chế rau an tồn của các cơng ty được trang bị tốt
hơn hợp tác xã. Tại điểm tập kết thương lái cũng tiến hành sơ chế nhưng có khác biệt hơn
so với nơng dân là rau được rửa sạch (có nơi bằng nước ozon). Rau được phân loại kĩ càng
cho từng khách hàng. Hao hụt ở khâu này khoảng từ 10 – 15% (nguồn phỏng vấn cơng ty
rau quả, các hợp tác xã)
2.4.2 Đóng gói, dán nhãn (hình 10,11,12, phụ lục 11)
Đây là khâu nói lên vai trò rất lớn của thương lái đối với việc đảm bảo chất lượng và quảng
bá cho sản phẩm của nơng dân. Phương thức đóng gói của thương lái tiến bộ hơn hẳn so
với người nơng dân. Các cơng ty có 2 hình thức đóng gói chính được sử dụng như sau:
 Nếu đến bếp ăn, bệnh viện, trường học …đối với rau lá thường được đóng túi nilon
với nhãn hiệu bên ngồi.
 Nếu đến siêu thị thì đóng vào khay xốp, bọc màng bên ngồi cho các loạii củ, quả và
có dán nhãn hiệu bên ngồi.
Đóng gói của các Hợp tác xã đơn giản giống như đến các bếp ăn của cơng ty. Điểm bán sẽ
tự đóng gói hoặc khơng đóng gói.
2.4.3 Tồn trữ, bảo quản (hình 13, 15, phụ lục 11)
Rau thuộc hàng tươi sống nên khơng thể tồn trữ lâu sau thu hoạch tại hợp tác xã và cơng ty
rau quả. Chỉ riêng một số ít cơng ty chế biến mới có nhà lạnh để bảo quản sản phẩm. Các
hợp tác xã đều khơng có nhà lạnh nên tất cả rau phải được tiêu thụ ngay trong ngày hoặc bỏ
làm phân xanh. Mức hao hụt rất đa dạng tùy theo mùa vụ và tùy theo các thay đổi trong đơn
đặt hàng. Do vậy cho đến nay việc tồn trữ chưa được ghi nhận.
2.5 Vận chuyển (hình 18, phụ lục 11)
Hợp tác xã và cơng ty rau quả đều vận chuyển tới các khách hàng này bằng xe tải nóng
(khơng có xe lạnh), hoặc bằng xe máy (khi số lượng ít). Việc vận chuyển thường được thực
hiện vào buổi sáng sớm (thời tiết mát mẻ). Nếu như khi sắp xếp để vận chuyển người nơng
dân thực hiện rất đơn giản bằng các cà xé và để rau chồng chất rau lên xe thồ hoặc cần xé
thì thương lái lại rất lưu tâm đến phần này. Để giảm thiểu hao hụt, họ xếp rau vào rổ nhựa có
thể chồng lên nhau mà khơng bị dập nát. Vì khoảng cách vận chuyển gần nên theo các cơng
ty, các hợp tác xã, hao hụt trong giai đoạn này khoảng 2-5%.
2.6 Khách hàng
2.6.1 Khách hàng của Hợp tác xã thường là các siêu thị, các bếp ăn tập thể, nhà trẻ, bệnh
viện, trường học Lựơng khách hàng ít do tính chủ động tiếp thị thấp. Hầu hết do giới thiệu
và khách hàng tự tìm tới. Một số hợp tác xã hay nơng dân có bán cho người bán lẻ nhưng
hình thức đơn giản.
2.6.2 Khách hàng của các cơng ty rau quả thì rộng hơn do khả năng tiếp thị cao hơn và chủ
động hơn. Khách hàng của họ thường là nhà hàng, khách sạn, các bếp tập thể (phần lớn là
các bếp ăn tập thể ở khu cơng nghiệp, các siêu thị và các chuỗi cửa hàng bán lẻ cho người
tiêu dùng. Ngồi ra một phần sản phẩm rau quả được chế biến và xuất khẩu đi Nhật Bản,
Hàn quốc, Hồng Kơng, Trung Quốc Tuy nhiên, theo Cơng Ty Rau Quả Miền Nam cho biết
phần xuất chưa tới 10% tổng số sản phẩm thu mua.
Phần lớn các sản phẩm được chế biến và xuất khẩu là các loại rau củ như đậu bắp, ớt, cà
tím và các loại củ như khoai sọ, khoai mỡ, gừng, nghệ… Các loại rau lá ít được xuất khẩu
do chưa có hệ thống bảo quản có thể để lâu 1 tháng (Nguồn phỏng vấn sâu cơng ty rau quả
miền Nam và cơng ty Cofidec). (hình 9, phụ lục 3)
14

Xem chi tiết: CHUỖI GIÁ TRỊ RAU AN TOÀN THÀNH PHỐ HCM