Độc tố từ thủy sản

1. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN
1.1. Định nghĩa:
Vitamin là những chất cơ thể khơng tự tổng hợp được, phần lớn phải bổ sung bằng đường ăn
uống. Vitamin đóng vai trò rất quan trọng trong sự sống của con người
1.2. Phân loại:
Dựa theo tính hòa tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm:
 Vitamin tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các coenzym của
các enzym xúc tác cho các q trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào
các q trình liên quan tới sự giải phóng năng lượng
VD: các vitamin nhóm B, H, PP, C
 Vitamin tan trong chất béo: tham gia q trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất
cấu thành các cơ quan và mơ khác nhau
VD: vitamin A, D, E, K
2. SỰ HẤP THU VITAMIN
2.1. Cơ chế chung
• Các vitamin tan trong nước : vitamin nhóm B, C, PP chủ yếu hấp thu theo cơ chế
khuếch tán. Riêng vitamin B12 được hấp thu do vận chuyển tích cực, cần sự có mặt
các yếu tố nội của dạ dày.
• Các vitamin tan trong dầu: gồm vitamin A, K, D, E hấp thu cùng các sản phẩm lipid,
cần sự có mặt của muối mật (trong phức hợp micell).
Từ niêm mạc ruột non, các vitamin sẽ được hấp thu theo 2 con đường:
 Đường tĩnh mạch cửa.
Các chất nước, vitamin tan trong nước sau khi hấp thu sẽ vào mao mạch ở nhung
mao. Các mao mạch này gom lại thành các tiểu tĩnh mạch rồi tập trung lại theo tĩnh
mạch cửa về gan. Ở gan các chất qua q trình chuyển hố phức tạp, rồi theo tĩnh
mạch trên đổ vào tĩnh mạch chủ dưới.
 Đường bạch mạch.
Khoảng 70% các sản phẩm thuỷ phân lipid và các vitamin tan trong dầu, sau khi hấp
thu qua tế bào niêm mạc ruột vào mao bạch mạch ở nhung mao, rồi gom về các hạch
bạch huyết ở thành ruột, rồi đổ về bể Pecquet. Từ đây chúng đi theo ống ngực, đổ
vào tĩnh mạch dưới đòn trái vào tuần hồn chung.
2.2. Vận chuyển chủ động (tích cực): đây là loại vận chuyển tiêu tốn năng lượng (ATP) và có
sự tham gia của các enzim, ATP vòng (cylic adenosine monophotphat) và GMP vòng
(cyclic guanosine monophotphat). Loại vận chuyển này có thể bị bão hòa hoặc bị giảm đi
do sự tương tranh.
1
2.3. Vân chuyển thụ động:
 Cơ chế khuyếch tán: Các chất được khuếch tán từ nơi có nồng độ cao đến nơi có
nồng độ thấp cho đến khi nồng độ hai bên cân bằng.
 Cơ chế thẩm thấu: Nước sẽ đi từ dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp sang dung
dịch có áp suất thẩm thấu cao hơn.
3. SỰ HẤP THU MỘT SỐ LOẠI VITAMIN TRONG CƠ THỂ
3.1. VITAMIN A (retinol):
3.1.1.Tên gọi: trước đây gọi là Axeroptol, sau này có tên hóa học là Retinol
3.1.2.Phân loại:
Vitamin A1 thường có nhiều trong gan cá nước mặn
CH
3
CH
3
C H
3
CH
3
CH
3
OH
(dạng retinol)
Vitamin A2 có nhiều trong gan cá nước ngọt (tác dụng chỉ bằng khoảng 40% vitamin
A1)
C H
3
C H
3
C H
3
CH
3
CH
3
O H
(dạng retinol)
3.1.3.Các dạng hoạt đơng trong cơ thể
 Retinol
 Retinal
 Acid retinoic
2
3.1.4.Cơ chế hấp thu
Thức ăn
ĐV + TV
caroten
Β-caroten
dioxygenase
Vitamin A
(ở thành ruột)
Acid mật
Hệ
tuần hồn
chung
3
HÌNH 3.1.1: Sơ đồ chuyển hóa các dạng họat động của vitamin A trong cơ thể
HÌNH 3.1.2: Sơ đồ về hấp thu vitamin A
 Caroten sau khi được phân tách khỏi thức ăn thực vật trong q trình tiêu hố,
chúng được hấp thu ngun dạng với sự có mặt của acid mật. Tại thành ruột chúng
được phân cắt thành retinol, rồi đựơc ester hố giống các retinol. Một số caroten
vẫn được giữ ngun dạng cho đến khi vào hệ tuần hồn chung.
 Retinol có thể hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột. Trong khi đó retinyl
ester cần đïc thuỷ phân thành retinol tự do và acid hữu cơ trước khi được hấp thu.
Quá trình thuỷ phân naỳ được enzyme dòch tụy xúc tác, acid hữu cơ tạo thành thường
là acid palmitate vì retinyl palmitate chiếm phần chủ yếu trong retinyl ester thực
phẩm. Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp thụ,trong khi chỉ 5- 50% β –
carotene và carotenoid khác được hấp thu.
 Vì vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố
làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại. Ví dụ: muối mật làm tăng hấp thu chất béo, do
vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc giảm bài tiết mật thường ảng hưởng đến
quá trình hấp thụ vitamin A trong khẩu phần.
3.1.5.Sự chuyển hóa:
 Retinol, retinyl ester, β-carotene hoặc retinal được vận chuyển từ thành ruột với dạng hạt
nhũ chấp (chylomicron). Trong quá trình này hầu hết retinol lại bò ester hoá trở lại thành
dạng retinyl ester. Các hạt nhũ chấp vào hệ bạch huyết, sau đó chuyển sang máu. Đa số
retinyl ester được vận chuyển tới gan, một số tới mô mỡ và các mô khác. Trong gan,
vitamin A được lưu trữ dưới các hạt lipid nhỏ, dạng retinyl palmitate trong các tế bào hình
sao của gan.
 Vitamin A trong gan chiếm 90% lượng vitamin A toàn cơ thể và phản ánh vitamin A khẩu
phần trong thời gian dài trước đó. Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100 – 1000
IU/g gan. Lượng dự trữ ở người khoẻ mạnh vào khoảng 500.000 IU trong gan, đủ cho cơ
thể sử dụng trong vài năm.
 Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan, gắn với các protein vận chuyển (RBP –
retinolbinding protein). Chính RBP cũng gắn được với một protein khác như trasthyretin
hay prealbumin. Các protein này giúp cho vitamin A linh động hơn trong máu và do tạo
nên phân tử có cấu trúc lớn hơn sẽ bảo vệ vitamin A khỏi bò lọc qua thận.
 Mặt khác β-carotene được rời khỏi gan một phần dưới dạng phức hợp lipoprotein trọng
lượng thấp. Khi vào trong tế bào, vitamin A được gắn với những protein khác không
giống với dạng vận chuyển trong máu. Carotene sau khi được phân tách khỏi thức ăn
thực vật trong quá trình tiêu hoá, được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt của acid mật.
Tại thành ruột chúng được phân cắt từ từ thành các retinol (tức chuyển thành vitamin A),
rồi được ester hoá giống các retinol.Cũng có mộ số dẫn liệu cho rằng sự chuyển hoá
carotene thành vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp nhờ sự tham gia chủ yếu cuả chất
tireoglobulin là chất có hoạt tính cuả enxym carotenase.Một số carotene vẫn giữ nguyên
dạng cho đến khi vào hệ tuần hoàn chung. Mức β-carotene trong máu phản ánh tình hình
carotene cuả chế độ ăn hơn là phản ánh tình trạng vitamin A của cơ thể.
 Những carotene không được chuyển đổi sẽ được giữ lại mô mỡ và tuyến thượng thận,
không phải ở gan. Chúng gây vàng da khi một lượng lớn được dự trữ, tuy nhiên với một
liều lượng rất cao cũng không thấy dấu hiệu ngộ độc.
4
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
β-carotene
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
C H
3
O
O
15,15’-peroxy- β-carotene
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
O
CH
3
retinal (2 phân tử)
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
retinol(vitamin A)
5
HÌNH 3.1.3: Sơ đồ chuyển hoá β-carotene thành vitamin A
3.1.6.Nguồn cung cấp
Thực phẩm μg/100 g
Gan bò
Dầugancá
Trứng tươi
Bơ
Fromage Camembert
Sữa bò
Cá trích
Chình tươi
5000-120000
85000
1140
3300
1020
140
710
200
Thực phẩm μg/100 g
RAU
Cà rốt
Khoai lang
Rau bina
Ớt đỏ
2574
2180
674
580
Quả
Mơ
Xoài
Đào vàng
Cam
730
523
146
21
6
Bảng 3.1.1: Nguồn tự nhiên của vitaminA
Bảng 3.1.2:Nguồn tự nhiên của β-caroten
3.1.7.Nhu cầu
Như tất cả các vitamin khác, vitamin A có những nhu cầu cần thiết do đóta cần
 Cung cấp tối thiểu để tránh thiếu vitamin
 Cung cấp theo lời được khuyên nhằm cho phép bảo đảm cân bằng sinh lý và
làm cạn nguồn dự trữ.
7
HÌNH 3.1.4: Thưc phẩm giàu vitamin A
HÌNH 3.1.5: Qủa Gấc và xơi gấc
 Cung cấp với giá trò tôí ưu giúp cơ thể hoạt động tối đa khả năng của nó, bao
gồm hệ thống đề kháng và sữûa chữa cơ thể, tức là góp phần vào ngăn ngừa
bệnh và chậm quá trình lão hoá.
Nhu cầu vitamin A đối với từng lưá tuôỉ và giới tính cũng không giống nhau. Để xác
đònh được lượng vitamin A phù hợp vơí mình, tốt nhất ta nên xem trong bảng lời khuyên
nhu cầu vitamin A mỗi ngày RDAs ( Recommend Diatery Allowances). Bảng naỳ cho
ta biết lượng vitamin A trung bình cần đưa vào cơ thể mỗi ngày để đáp ứng gần như đầy
đủ nhu cầu.
Tuổi/ Giới tính RE /ngày
(μg)
IU /ngày
1-3 300 1000
4-8 400 1320
9-13 600 2000
14-18 /Nam 900 3000
14-18/Nữ 700 2310
Trên19/Nam 900 3000
Trên 19 /Nữ 700 2310
Phụ nữ mang thai 770 2565
Phụ nữ cho con bú 1300 4300
3.1.8.Tác hại do thiếu :
• Giảm tích luỹ protein ở gan và ngừng tổng hợp albumin ở huyết thanh
• Giảm coenzyme A làm ảnh hưởng đến trao đổi lipid
• Tăng sỏi thận và giảm Kali ở nhiều bộ phận.
• Bệnh thường gặp do thiếu vitamin A: quang gà, khơ mắt, bệnh da gà
3.1.9.Các phương pháp tăng hấp thu
 Chế độ ăn có một lượng chất béo phù hợp, vì chất béo tăng khả năng hấp thụ vitamin
A.
 Nếu dùng sữa không béo hay ngũ cốc thì nên dùng loại được tăng cường vitamin A
 Nên dùng các sản phẩm có lẫn vitamin A và vitamin E.
8
Bảng 3.1.3: Nhu cầu vitamin A mỗi ngày
 Không nên uống nhiều rượu, hút thuốc hay dùng dầu khoáng, những thứ này sẽ phá
huỷ vitamin A hoặc ngăn cản sự hấp thụ vitamin A trong cơ thể
 Nên sử dụng β-carotene vì nó là tiền vitamin A và lại không gây độc hại khi quá
liều.
 Đối vơí những người thiếu vitamin A có thể dùng thuốc bổ sung theo chỉ dẫn cuả bác
só.
3.1.10.Tác hại do thừa
 Phần lớn vitamin A được hấp thụ hàng ngày và được dự trữ ở gan. Khả năng dự trữ
của cơ quan này rất cao , người ta có thể lấy ra lượng vitamin A 3200 μg trong 1 g
gan .Như vậy có nghóa là 1g gan có cao hơn 3 lần nhu cầu hàng ngày của người lớn.
Khi nồng độ vitamin A trong gan quá cao thì có thể gây độc.
 Sự ngộ độc do quá liều vitamin A thường là do dùng thuốc bổ sung, ít khi do dùng
thực phẩm tự nhiên; ngoại trừ việc dùng những thực phẩm chưá nhiều vitamin A như
gan động vật, dầu cá trong một thơì gian dài liên tục. Thông thường khi lượng vitamin
A đưa vào cơ thể liên tục quá 50000 IU môó ngày thì sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ
độc, nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong.
 Quá liều cấp tính gây ra tăng áp lực nội soi dẫn đến chóng mặt, nôn , thóp phồng ở
trẻ còn bú, đau đầu vùng chẩm ở người lớn ,bong da.
 Quá liều mãn tính thể hiện âm ỉ lúc đầu bởi những rối loạn da (bong vảy , khô, ngứa ,
rụng lông), đau khớp và cốt hoá dây chằng, đóng sớm sụn liên hợp; rối loạn thần
kinh ( dễ bò kích thích, mệt ở trẻ em); bò bệnh gan có thể dẫn đến xơ gan.
 Người bò thừa vitamin A xương bò giòn và dễå gãy gấp 7 lần người bình thường.
 Phụ nữ mang thai nếu dùng vitamin A liều cao thì đứa bé sinh ra có thể bò dò dạng
mặt, sọ, tim và cơ quan sinh dục.
 Với β- carotene hoàn toàn không độc, nếu dùng quá nhiều thì nó sẽ dự trữ lại dưới da
và gây ra vàng da. Nó có thể được chuyển dạng tuỳ theo nhu cầu vitamin A, và có
nhiều đặc tính bảo vệ mà vitamin A không có. Do đó tốt nhất ta nên bổ sung thêm β-
carotene hơn là vitamin A.
3.2. VITAMIN D
3.2.1.Dạng tồn tại
Các loại vitamin D quan trọng trong dinh dưỡng:
• Vitamin D2 (ergocalciferol)
• Vitamin D3 (cholecalciferol)
3.2.2.Cơ chế hấp thu và chuyển hóa
9
Hấp thu qua da:
Khi da được tiếp xúc với tia cực tím, ví dụ ánh sáng mặt trời thì 7-dehydro
cholesterol ở trong da sẽ chuyển đổi thành provitamin D3, sau đó thành
vitamin D3 dưới tác động của nhiệt độ. Ở nhiệt độ bình thường của cơ thể,
tất cả các provitamin D3 được sản xuất dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời
sẽ được chuyển thành vitamin D trong vòng 2-3 ngày.
Hấp thu từ thưc phẩm:
Vitamin D trong khẩu phần ăn được hấp thu ở ruột non với sự tham gia của
muối mật và chúng tạo thành hạt nhũ chấp, vào hệ bạch huyết và tuần hồn.
Sự có mặt của muối mật là cần thiết cho hấp thu của các chất chuyển hố của
vitaminD như1,25Dihydroxyvitamin D, vì vậy có vấn đề rối loạn về bài tiết
mật sẽ dẫn đến kém hấp thu vitamin D.Giống như các vitamin hồ tan trong
dầu, hấp thu vitamin D bị ức chế hoặc tăng cường bởi một số yếu tố ảnh
hưởng hấp thu chất béo. Khoảng 80% vitamin D trong khẩu phần đựơc hấp
thu ở trẻ em và người trưởng thành.
3.2.3.Nguồn cung cấp
Có nhiều trong cá hồi khoảng 425 IU trong 0,085 kg, gan cá, sữa mẹ, sữa bò…
3.2.4.Nhu cầu
• 100 IU/ngày có thể đủ để phòng bệnh còi xương và đảm bảo cho xương phát
triển bình thường
• Đối với trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú cần 10 μg/
ngày
• Người trưởng thành trên 25 tuổi 5μg/ngày
7-dehydro
cholesterol
(ở trong da)
Ánh sáng MT
Tia UV
Provitamin D3 Vitamin D
37-38c
2-3 ngày
Thức ăn
ĐV + TV
Ruột
non
Hạt nhũ chấp
Muối mật
Hệ bạch huyết và
Hệ tuần hồn
10
HÌNH 3.2.1: Sơ đồ về hấp thu vitamin D
3.2.5.Tác hại do thiếu
• Rượu, bia làm ức chế các enzym chuyển hóa vitamin D ở gan
• Dấu hiệu của của thiếu vitamin D là co giật do hạ calci máu
• Gây bệnh còi xương, lỗng xương….
3.2.6.Tăng hấp thu
• Tắm nắng 5’-10’ khoảng 2-3 lần/tuần
• Tăng sản sinh muối mật ở ruột non
• Uống bổ sung vitamin D
3.2.7.Tác hại do thừa
• Dùng vitamin D liều cao dài ngày gây tích luỹ thuốc, làm tăng calci trong
máu, gây mệt mỏi, chán ăn, nơn, tiêu chảy, đau nhức xương khớp. Ngồi ra
còn có thể gây tổn thương thận, tăng huyết áp.
• Trẻ em dưới 1 tuổi được cho ăn các hỗn hợp thay thế sữa mẹ có bổ sung
vitamin D ở liều khơng thích hợp với lứa tuổi có thể bị thừa vitamin này.
Việc bổ sung thường xun vitamin D với liều > 400 IU/ngày cho trẻ dưới 1
tuổi khỏe mạnh làm tăng canxi trong máu, thậm chí còn có thể gây suy thận
và tử vong.
3.3. VITAMIN B1 (Thiamin)
3.3.1.Dạng tồn tại
Đa số ở dạng tự do, một phần ở dạng thiaminpyrophosphate (TPP), trong thực tế thường
tồn tại ở dạng muối thiaminclorid.
3.3.2.Cơ chế hấp thu và chuyển hóa
 Thiamin được hấp thu chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non.
 Nếu lượng thiamin được ăn vào thấp, nó sẽ được hấp thu bởi một cơ chế vận chuyển tích
cực phụ thuộc natri.
 Nếu ăn vào một lượng lớn thiamin, q trình hấp thu thụ động sẽ xảy ra.
 Một số thiamin được tổng hợp trong đường tiêu hố nhưng chỉ với một lượng rất nhỏ.
 Coenzyme TPP khơng đi qua được màng tế bào, trừ màng hồng cầu. TPP
trong thực phẩm phải được khử phosphoryl thành thiamin trước khi được cơ thể
hấp thu.
• Sau đó TPP lại được tạo thành từ thiaminvà phosphate trong tế bào.
TPP
(trong thực
khử phosphoryl hóa
thiamin c thơ ể
Hấp thu
Bài tiết
thiamin acid acetic
HÌNH 3.3.1: Sơ đồ về hấp thu vitamin B1
11
• Cơ thể khơng có nguồn dự trữ thiamin đặc hiệu; tuy nhiên mức thiamin trong cơ, não, gan,
thận có thể tăng gấp đơi trong q trình điều trị. Trong thời gian thiếu hụt thiamin, mức
thiếu trong cácmơ trên có thể hạ xuống còn một nửa bình thường, trừ mơ não.
• Thiamin được bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng acid thiamin và m t s ch t khác s n sinh trongộ ố ấ ả
q trình chuy n hố.ể
3.3.3.Nguồn cung cấp
12
Bảng 3.3.1: Thực phẩm giàu vitamin B1
Nhu cầu
• Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào các điều kiện khác nhau: trạng thái sinh lý,
chế độ ăn, làm việc, … trung bình người cần : 1-3mg/ ngày.
• n nhiều thức ăn có glucid thì nhu cầu vitamin B1 cao hơn khi ăn nhiều mỡ và đạm.
Nhu cầu vitamin B1 cũng tăng khi cường độ chuyển hóa tăng, như cơ thể bò sốt, hoạt
động nhiều, có thai, cho con bú,
• Người trưởng thành và người nghiện rượu có nhu cầu vitamin B1 khá cao.
3.3.4.Tác hại do thiếu
 Điển hình là bệnh Beriberi, thường gặp ở những nước ăn gạo chủ yếu.
13
HÌNH 3.3.1: Thực phẩm giàu vitamin B1
Bảng 3.3.: Nhu cầu vitamin B1
 Nguyên nhân bệnh:
• Do khẩu phần ăn có lượng bột đường cao làm tăng nhu cầu vitamin B1
cần cho chuyển hoá chúng.
• Do kém hấp thu trong một số bệnh hệ tiêu hóa.
14
HÌNH 3.3.2: Chân bị tê phù
HÌNH 3.3.3: Trẻ mắc bệnh Beriberi

Xem chi tiết: Độc tố từ thủy sản